Дорадо на гриле, ресторан
Технико-технологическая карта № Дорадо на гриле, ресторан (СР-рецептура 10.18)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на дорадо на гриле приготовленную целиком, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дорадо на гриле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Дорадо тушка с головой потрошеная (акт разделки) | 1160,0 | 2,00 | 1136,0 | 12,00 | 1000,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое (для декора) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лимон | 111,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000/100 | ||||
- Технология приготовления
Разделанную тушку дорадо натирают смесью соли, черного молотого перца, оливкового масла. Жарят в хоспере при температуре 230-250 градусов в течение 15 минут.
На подогретую тарелку выкладывают дорадо, декорируют дольками лимона.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – на тарелке выложена тушка дорадо с головой, запеченная в Josper. Декор – дольки лимона.
Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Дорадо на гриле, приготовленную целиком, изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели дорадо, приготовленной на гриле целиком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
