ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Дорадо на гриле, ресторан (ТТК0790)

Дорадо на гриле, ресторан (ТТК0790)

Дорадо на гриле, ресторан

Технико-технологическая карта №  Дорадо на гриле, ресторан (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на дорадо на гриле приготовленную целиком, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дорадо на гриле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Дорадо тушка с головой потрошеная (акт разделки) 1160,0 2,00 1136,0 12,00 1000,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Масло оливковое 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Масло оливковое (для декора) 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лимон 111,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000/100

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Разделанную тушку дорадо натирают смесью соли, черного молотого перца, оливкового масла. Жарят  в хоспере при температуре 230-250 градусов в течение 15 минут.

На  подогретую тарелку выкладывают дорадо, декорируют дольками лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на  тарелке выложена тушка дорадо с головой, запеченная в Josper. Декор — дольки лимона.

Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Дорадо на гриле, приготовленную целиком, изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели дорадо, приготовленной на гриле целиком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top