Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета из трех видов мяса замороженная, 1 шт. (ТТК0074)

Котлета из трех видов мяса замороженная, 1 шт. (ТТК0074)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Котлета из трех видов мяса замороженная, 1 шт. (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из трех видов мяса замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из трех видов мяса замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

  • Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
  • Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
  • Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Лук, жаренный для фаршей, свежеприготовлен.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина котлетное мясо (акт)
Свинина котлетное мясо (акт)
Филе куриное (акт зачистки)
Лук жареный для фаршей, п/ф15,710,0015,7130,0011,00
Хлеб пшеничный10,002,00 (потери при измельчении)9,800,009,80
Молоко6,7952,00  (отжим + измельчение)3,260,003,26
Яйца0,06 шт.2,00 (потери при перемешивании)2,940,002,94
Соль1,000,001,00100,000,0
Перец черный молотый0,070,000,07100,000,0
Выход    1 шт. х 100 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков24.10 г36 %
Жиров23.30 г31 %
Углеводов0.30 г0 %
Калорийность324.00 ккал
(1356 кДж)
16 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector