| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Котлета из трех видов мяса замороженная, 1 шт. (СР- рецептура № 658)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из трех видов мяса замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из трех видов мяса замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
- Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
- Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
- Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.
Лук, жаренный для фаршей, свежеприготовлен.
Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина котлетное мясо (акт) | |||||
| Свинина котлетное мясо (акт) | |||||
| Филе куриное (акт зачистки) | |||||
| Лук жареный для фаршей, п/ф | 15,71 | 0,00 | 15,71 | 30,00 | 11,00 |
| Хлеб пшеничный | 10,00 | 2,00 (потери при измельчении) | 9,80 | 0,00 | 9,80 |
| Молоко | 6,79 | 52,00 (отжим + измельчение) | 3,26 | 0,00 | 3,26 |
| Яйца | 0,06 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 2,94 | 0,00 | 2,94 |
| Соль | 1,00 | 0,00 | 1,00 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,07 | 0,00 | 0,07 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 шт. х 100 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.10 г | 36 % |
| Жиров | 23.30 г | 31 % |
| Углеводов | 0.30 г | 0 % |
| Калорийность | 324.00 ккал (1356 кДж) | 16 % |
