Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Начинка маковая, полуфабрикат общепит (ТК1457)

Начинка маковая, полуфабрикат общепит (ТК1457)

Технологическая карта № Начинка маковая, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки маковой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мак400,01,25395,0Набухание – 200,00790,0
Вода500,00,00500,094,0030,0
Сахар120,00,00120,025,00100,0
Крупа манная40,00,0040,0Набухание – 200,0080,0
Сахар ванильный5,00,005,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Мак заливают водой, добавляют сахар, манную крупу, ставят в предварительно разогретую пароконвекционную печь или духовку. Готовят при температуре 150-160* С в течение 40-60 минут. Затем массу охлаждают, прокручивают через мясорубку с решеткой диаметром отверстий 2мм 2 раза, добавляют  ванильный сахар, перемешивают.

Используют в качестве начинки для вареников.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   набухшие зернышки мака измельчены до пастообразного состояния.
  • Цвет начинки – серый.  
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Начинку маковую используют в качестве полуфабриката для приготовления вареников. Изготавливают ее по мере необходимости. Хранение в готовом виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели начинки маковой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х103Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

Пищевая ценность начинки маковой:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г7,41219,04016,189264,850

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector