Технологическая карта № Начинка маковая, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки маковой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мак | 400,0 | 1,25 | 395,0 | Набухание – 200,00 | 790,0 |
| Вода | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 94,00 | 30,0 |
| Сахар | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 25,00 | 100,0 |
| Крупа манная | 40,0 | 0,00 | 40,0 | Набухание – 200,00 | 80,0 |
| Сахар ванильный | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мак заливают водой, добавляют сахар, манную крупу, ставят в предварительно разогретую пароконвекционную печь или духовку. Готовят при температуре 150-160* С в течение 40-60 минут. Затем массу охлаждают, прокручивают через мясорубку с решеткой диаметром отверстий 2мм 2 раза, добавляют ванильный сахар, перемешивают.
Используют в качестве начинки для вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – набухшие зернышки мака измельчены до пастообразного состояния.
- Цвет начинки – серый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Начинку маковую используют в качестве полуфабриката для приготовления вареников. Изготавливают ее по мере необходимости. Хранение в готовом виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели начинки маковой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х103 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность начинки маковой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,412 | 19,040 | 16,189 | 264,850 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
