Начинка маковая, полуфабрикат общепит (ТК1457)

Начинка маковая, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта № Начинка маковая, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки маковой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мак 400,0 1,25 395,0 Набухание – 200,00 790,0
Вода 500,0 0,00 500,0 94,00 30,0
Сахар 120,0 0,00 120,0 25,00 100,0
Крупа манная 40,0 0,00 40,0 Набухание – 200,00 80,0
Сахар ванильный 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Мак заливают водой, добавляют сахар, манную крупу, ставят в предварительно разогретую пароконвекционную печь или духовку. Готовят при температуре 150-160* С в течение 40-60 минут. Затем массу охлаждают, прокручивают через мясорубку с решеткой диаметром отверстий 2мм 2 раза, добавляют  ванильный сахар, перемешивают.

Используют в качестве начинки для вареников.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   набухшие зернышки мака измельчены до пастообразного состояния.
  • Цвет начинки – серый.  
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Начинку маковую используют в качестве полуфабриката для приготовления вареников. Изготавливают ее по мере необходимости. Хранение в готовом виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели начинки маковой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х103 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

Пищевая ценность начинки маковой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 7,412 19,040 16,189 264,850

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий