Вареники с маком, полуфабрикат общепит (ТК1448) технологическая карта

Технологическая карта № Вареники с маком, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с маком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для вареников, п/ф	450,0	0,22 (порционирование)	448,0	0,00	448,0
Начинка маковая для вареников, п/ф	570,0	2,00 (порционирование)	560,0	0,00	560,0
Мука пшеничная (на подпыл)	30,0	40,00	18,0	0,00	18,0
Выход					1000

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5–2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш из мака весом 10 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и маковой начинки – 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с маковым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
На разрезе – начинка маковая серого цвета.
Вареники – правильной формы, без повреждений и слипов.
Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с маком, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Вареники с маком изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с маком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ	БГКП	Е colli	Бактерии рода Proteus	Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101	Не допускается	Не допускается	0,1	Не допускается