Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (ТТК1445)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Черная смородина, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Смородина черная с/м1000,00,001000,040,00600,0
Вино красноесухое1000,00,001000,070,00300,0
Сахар111,00,00111,010,00100,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар. Упаривают до уменьшения объема жидкой части примерно на ¾ объема. Перебивают при помощи погружного блендера. Снова доводят до кипения, затем – резко охлаждают.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.

Консистенция – жидкого киселя.

Цвет – темно-бордовый.

Вкус – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

 

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Черная смородина готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Срок хранения соуса составляет 48 часов  в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Черная смородина должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.