Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (ТТК1445)

Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (ТТК1445)

Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Черная смородина, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Смородина черная с/м 1000,0 0,00 1000,0 40,00 600,0
Вино красноесухое 1000,0 0,00 1000,0 70,00 300,0
Сахар 111,0 0,00 111,0 10,00 100,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар. Упаривают до уменьшения объема жидкой части примерно на ¾ объема. Перебивают при помощи погружного блендера. Снова доводят до кипения, затем – резко охлаждают.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.

Консистенция – жидкого киселя.

Цвет – темно-бордовый.

Вкус – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

 

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Черная смородина готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Срок хранения соуса составляет 48 часов  в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Черная смородина должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top