Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг (ТТК0049)

Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг(СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на утку фаршированную яблоками, запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Борщ с картофелем (ТТК6341)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Утка бройлер (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 35,00 650,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Майонез 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Яблоко свежее, очищенное от семенного гнезда, п/ф 392,0 0,00 392,0 19,90 314,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Мед 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Горчица 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Читать
Салат фруктовый (ТТК5361)

Очищенные от кожицы и семенного гнезда, яблоки нарезают дольками, присыпают сахаром. Яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.

Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.

Подача-  утку, запеченную с яблоками, выкладывают на блюдо.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видутка зафарширована яблоками, запечена до золотистого цвета. Яблоки внутри тушки пропечены до мягкости, сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего запаха.
Читать
Салат бразильский (ТТК4481)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.70 г 17 %
Жиров 16.00 г 21 %
Углеводов 3.70 г 1 %
Калорийность 207.00 ккал
(866 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий