Технологическая карта № Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фасоль спаржевая стручковая | 146,0 | 10,00 | 132,0 | 12,00 | 116,0 |
| Масло сливочное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 50,00 | 4,0 |
| Вода | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 120 | ||||
Технология приготовления
Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.
Припускание можно производить в пароконвекционной печи при температуре 120-130* С (режим «Пар»). Для этого на дно глубокого противня подливают небольшое количество воды, выкладывают нарезанную стручковую фасоль, присаливают, взбрызгивают лимонным соком, поливают растопленным сливочным маслом. В процессе приготовления фасоль 2-3 раза перемешивают.
После окончания процесса приготовления фасоль откидывают на дуршлаг, порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная спаржевая фасоль.
- Цвет фасоли – зеленый.
- Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
- Поверхность фасоли – маслянистая.
- Вкус – характерный для припущенной с добавлением сливочного масла спаржевой фасоли,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сливочного масла спаржевой фасоли, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Припущенную спаржевую фасоль изготавливают по меню, непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.
Припущенная спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность припущенной спаржевой фасоли:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 120 г | 3,050 | 6,902 | 5,620 | 96,480 |
| На 100 г | 2,542 | 5,782 | 4,683 | 80,400 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
