| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из спаржи со свининой, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из спаржи со свининой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из спаржи со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фасоль спаржевая стручковая с/м | 252,5 | 10,00 | 227,3 | 12,00 | 200,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 60,00 | 10,0 |
| Буженина запеченная, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Огурцы свежие | 222,2 | 10,0 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 6,67 (потери при измельчении) | 9,0 | 40,00 | 9,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Майонез | 148,0 | 5,00 | 141,0 | 0,00 | 141,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежие огурцы моют, обрезают с обоих концов. Лук репчатый зачищают от внешних покровных чешуек. Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.
Зеленый лук промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зеленый лук зачищают.
Спаржевую фасоль размораживают, нарезают ломтиками длиной 4 см. На сковороде разогревают сливочное масло, не перекаливают. Выкладывают на сковороду чеснок и спаржевую фасоль. Обжаривают в течение 2-3 минут. Охлаждают.
Буженину запеченную, огурцы и болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зачищенный зеленый лук мелко режут. Репчатый лук шинкуют соломкой.
Ингредиенты салата приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.23 г | 3 % |
| Жиров | 6.42 г | 8 % |
| Углеводов | 3.71 г | 1 % |
| Калорийность | 81.89 ккал (342 кДж) | 4 % |
