Салат из спаржи со свининой, 1 кг (ТТК1230)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из спаржи со свининой, 1 кг (СР-рецептура № 100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из спаржи со свининой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из спаржи со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фасоль спаржевая стручковая с/м 252,5 10,00 227,3 12,00 200,0
Масло сливочное 25,0 0,00 25,0 60,00 10,0
Буженина запеченная, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Огурцы свежие 222,2 10,0 200,0 0,00 200,0
Перец болгарский,  п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Лук репчатый, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Лук зеленый, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 6,67 (потери при измельчении) 9,0 40,00 9,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Майонез 148,0 5,00 141,0 0,00 141,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Свежие огурцы моют, обрезают с обоих концов. Лук репчатый зачищают от внешних покровных чешуек. Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.

Зеленый лук промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зеленый лук зачищают.

Спаржевую фасоль размораживают, нарезают ломтиками длиной 4 см. На сковороде разогревают сливочное масло, не перекаливают. Выкладывают на сковороду чеснок и спаржевую фасоль. Обжаривают в течение 2-3 минут. Охлаждают.

Буженину запеченную, огурцы и болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зачищенный зеленый лук мелко режут. Репчатый лук шинкуют соломкой.

Ингредиенты салата приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.23 г 3 %
Жиров 6.42 г 8 %
Углеводов 3.71 г 1 %
Калорийность 81.89 ккал
(342 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий