Салат из спаржи со свининой, 1 кг (ТТК1230)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из спаржи со свининой, 1 кг (СР-рецептура № 100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из спаржи со свининой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из спаржи со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фасоль спаржевая стручковая с/м252,510,00227,312,00200,0
Масло сливочное25,00,0025,060,0010,0
Буженина запеченная, п/ф200,00,00200,00,00200,0
Огурцы свежие222,210,0200,00,00200,0
Перец болгарский,  п/ф200,00,00200,00,00200,0
Лук репчатый, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Лук зеленый, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Чеснок очищенный, п/ф10,06,67 (потери при измельчении)9,040,009,0
Соль8,00,008,0100,00,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,00,0
Майонез148,05,00141,00,00141,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Свежие огурцы моют, обрезают с обоих концов. Лук репчатый зачищают от внешних покровных чешуек. Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.

Зеленый лук промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зеленый лук зачищают.

Спаржевую фасоль размораживают, нарезают ломтиками длиной 4 см. На сковороде разогревают сливочное масло, не перекаливают. Выкладывают на сковороду чеснок и спаржевую фасоль. Обжаривают в течение 2-3 минут. Охлаждают.

Буженину запеченную, огурцы и болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зачищенный зеленый лук мелко режут. Репчатый лук шинкуют соломкой.

Ингредиенты салата приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков2.23 г3 %
Жиров6.42 г8 %
Углеводов3.71 г1 %
Калорийность81.89 ккал
(342 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308