Технико-технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из свиной вырезки, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Медальоны из свиной вырезки, п/ф | 1470,0 | 0,00 | 1470,0 | 32,00 | 1000,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат медальонов приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170* С в течение 7 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета медальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см.
- В разрезе: серо-розовое сочное мясо свинины. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.
- Вкус – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Медальоны из свинины приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Микробиологические показатели медальонов из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ медальонов из свинины на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 25,17 | 42,20 | 0,02 | 482,44 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
