Рыба тушеная с томате с овощами (ТТК5659)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушеная с томате с овощами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушеная с томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Пангасиус пангасиус 700 гр 700 105 21 0 623
Лук репчатый лук репчатый 200 гр 200 2.8 0 20.8 82
Морковь морковь 200 гр 200 2.6 0.2 13.8 64
Томатная паста томатная паста 2 ст.л. 60 3.36 0.9 10.02 55.2
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Перец сладкий красный перец сладкий красный 2 гр 2 0.03 0 0.11 0.54
Масло подсолнечное масло подсолнечное 2 ст.л. 20 0 19.98 0 179.8
Мука пшеничная мука пшеничная 30 гр 30 2.76 0.36 22.47 102.6
Вода вода 1 ст 200 0 0 0 0
Итого 1414 116.6 42.4 67.2 1107.1
1 порция 177 14.6 5.3 8.4 138.4
100 грамм 100 8.2 3 4.8 78.3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности ( 45-60 минут ); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 78.3 ккал.
  • Белки: 8.2 гр.
  • Жиры: 3 гр.
  • Углеводы: 4.8 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий