Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Самса духовая с мясом (ТТК5352)

Самса духовая с мясом (ТТК5352)

Поделись в соцсетях:

Самса духовая с мясом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самса духовая с мясом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самса духовая с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Мука 4300 4300
Вода 2000 2000
Соль 240 240
Курдюк. жир 400 400
Баранина на кости 5175 3700
Лук репчатый 5000 4200
Перец черный молотый 6 6
Зира 4 4
Масло растительное 100 100

Выход: 120

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из муки и воды с добавлением соли замешать крутое тесто и оставить для расстойки на 30-40 минут и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, смазать жиром и завернуть рулетом. Затем разрезать на кусочки массой 65 г, раскатать на лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш массой 77 г, края сложить, придавая изделию треугольную форму. Для фарша: мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук репчатый, соль, специи и все перемешать. Самсу выпекают в жарочном шкафу в течение 25-30 минут при температуре 200-240 градусов. Готовое изделие смазывают маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top