Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из свинины, порция для кафе (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из свинины, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаба из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Люля-кебаб из свинины, п/ф | 125,0 | 0,00 | 125,0 | 25,00 | 94,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 95,0 | ||||
Технология приготовления
Люля-кебаб из свинины выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Запекают при температуре 200* С в течение 10 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия.
Готовые изделия укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку, обжаренная до золотистого цвета.
- В разрезе – сочный фарш из свинины с добавлением репчатого лука, чеснока, однородный.
- Вкус – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.90 г | 17 % |
| Жиров | 24.40 г | 33 % |
| Углеводов | 2.90 г | 1 % |
| Калорийность | 273.00 ккал (1142 кДж) | 13 % |
