Технологическая карта № Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста брокколи | 242,0 | 48,00 | 126,0 | 10,00 | 113,0 |
| Масло сливочное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 10,00 | 7,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 120 | ||||
Технология приготовления
Капусту брокколи зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем варят на пару (в пароконвекционной печи при температуре 130-140* С, режим «Пар»). При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи.
- Цвет капусты – темно-зеленый.
- Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.
- Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают под заказ, не хранят.
Капуста брокколи должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 120 г | 7,300 | 7,568 | 12,648 | 127,600 |
| На 100 г | 6,083 | 6,307 | 10,540 | 106,333 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
