Фарш куриный, полуфабрикат общественное питание (ТК1473) технологическая карта

Технологическая карта № Фарш куриный, полуфабрикат общественное питание (СР- рецептура № 737)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт)	408,0	2,00 (стек и потери при измельчении)	400,0	0,00	400,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур)	612,0	2,00 (стек и потери при измельчении)	600,0	0,00	600,0
Выход					1000

Технология приготовления

Филе куриное и куриный гуляш (мякоть куриную без кожи) пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш тщательно перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – фарш из курицы, равномерно перемешанный.
Вкус – натурального куриного фарша, без постороннего привкуса.
Запах – натурального куриного фарша, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;

– при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Полуфабрикат фарша куриного натурального должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца