Фарш из черники, полуфабрикат общепит (ТК1469) технологическая карта

Фарш из черники, полуфабрикат общепит (ТК1469)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 216 Комментарии 0 Опубликовано 25 декабря, 2017

Технологическая карта № Фарш из черники, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из черники, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Черника с/м	880,0	1,03	850,0	0,00	850,0
Сахар	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Выход					1000

Технология приготовления

Замороженные ягоды черники соединяют с сахаром, перемешивают и используют в качестве начинки для вареников.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – черника с/м перемешана с сахарным песком.
Цвет ягод – фиолетовый, почти черный.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Фарш из черники используют в качестве полуфабриката для приготовления вареников. Изготавливают его по мере необходимости. Хранение фарша не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша из черники должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ	БГКП	Е colli	Бактерии рода Proteus	Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х103	Не допускается	Не допускается	0,1	Не допускается