Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, порция 200 г общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окрошки овощной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Окрошка овощная на кефире, п/ф
- Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами. В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет жидкой части – белый.
- Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
- Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окрошка овощная на кефире, п/ф | 206,0 | 3,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Готовую окрошку овощную наливают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами. В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет жидкой части – белый.
- Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
- Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окрошку овощную на кефире приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.
Окрошка овощная на кефире должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП
(колиформы) |
E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы холодные:
– окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной |
‒ | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки овощной на кефире:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 5,338 | 6,354 | 9,320 | 117,050 |
| На 100 г | 2,669 | 3,177 | 4,660 | 58,525 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
