Зразы рыбные с грибами, 100 шт., сырой полуфабрикат (ТК1254)

Зразы рыбные с грибами, 100 шт., сырой полуфабрикат Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №  Зразы рыбные с грибами, 100 шт., сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш рыбный, п/ф 6430,0 2,00 (порционирование) 6300,0 0,00 6300,0
Грибы жареные, п/ф 1800,0 0,00 1800,0 0,00 1800,0
Лук пассерованный для фаршей, п/ф 600,0 0,00 600,0 600,0 600,0
Сухари панировочные 1000,0 20,00 800,0 0,00 800,0
Выход 100 шт. х 95 г

 

Технология приготовления

Фарш  рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. На лепешки выкладывают фарш из яиц и зелени по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках.
  • Консистенция  –  упругая.
  • Фарш – светло-серого цвета.
  • Начинкагрибной фарш.
  • Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.42 г 18 %
Жиров 5.42 г 7 %
Углеводов 12.09 г 4 %
Калорийность 145.25 ккал
(608 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий