Сочники с творогом, 12 шт общепит (ТК1286) технологическая карта

Технологическая карта № Сочники с творогом, 12 шт общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сочников с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
Творог протирают через протирочную машину или через сито.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто
Яйца куриные	2 шт.	2,00 (потери при замесе)	78,0
Масло сливочное	200,0	2,00 (потери при замесе)	196,0
Сахарная пудра	100,0	2,00 (потери при замесе)	98,0
Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл	420,0	2,00 (потери при замесе и порционировании)	407,0
Соль	5,0	0,00	5,0
Разрыхлитель	8,0	0,00	8,0
Масса теста			792,0
Начинка
Творог	400,0	2,20 (потери при протирании и перемешивании начинки)	395,0
Яйца куриные (желток)	2 шт.	2,00 (потери при перемешивании начинки)	29,0
Сметана	40,0	2,00 (потери при перемешивании начинки)	39,0
Мука пшеничная	60,0	2,00 (потери при перемешивании начинки)	59,0
Сахар	80,0	2,00 (потери при перемешивании начинки)	78,0
Масса начинки			600,0
Для смазки
Яйца куриные (желток)	1 шт.	5,00 (потери при порционировании)	14,0
Молоко	15,0	5,00 (потери при порционировании)	14,0
Масса сырых сочников			12 штук х 118 г	32,20
Выход готовых сочников					12 штук х 80 г

Технология приготовления

Сначала делают начинку:

Творог протирают, добавляют в него сахар, желтки яиц, сметану и перемешивают. Затем вводят в творожную массу муку и хорошо размешивают до однородного состояния. Оставляют в холодильнике на то время, пока мы будем делать тесто.

Для приготовления теста:

Сливочное масло растапливают при комнатной температуре до мягкого, но не жидкого состояния. В масло добавляют сахар, соль, яйцо и перемешивают миксером.

Муку хорошо перемешивают с разрыхлителем и порциями вводят в жидкую массу, быстро замешивая тесто. Оно получается мягким.

Доску для разделки присыпают мукой. На ней из полученного комка теста раскатывают колбаску, которую делят на 12 равных частей массой 66 г. Каждую часть раскатывают в круг (диаметром от 10 до 12 сантиметров).

На одну половину кружка выкладывают начинку(масса – 50 г) и прикрывают её сверху второй половиной кружка таким образом, чтобы начинка была видна с одной стороны. Края сочника не защипывают.

Форму для выпечки застилают листом пергамента, кладут сочники на небольшом расстоянии друг от друга, смазывают верхний слой и выступающую творожную часть оставленным для этого желтком, смешанным с небольшим количеством молока.

Ставят выпекаться в предварительно разогретую духовку на 10-15 минут. Температура выпекания 200* С (режим «Жар»).

Готовые сочники снимают лопаточкой с противня.

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид – сочники имеют форму полукруга, корочка золотистая.
На стыке теста – творожная начинка.
Цвет теста – кремовый.
Структура теста – аналогична песочному, но мягче.
Вкус–выпеченногосдобного теста и творожной начинки.Без постороннего привкуса.
Запах–выпеченного сдобного теста и творожной начинки. Без постороннего запаха.