Технологическая карта № Яичница из двух яиц, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из двух яиц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 12,00 | 88,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками.
- Цвет белков – белый, желтков – оранжевый.
- Вкус и запах – жареных яиц, без постореннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу глазунью готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели яичницы глазуньи должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность яичницы из 2-х яиц:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 90 г | 12,70 | 20,80 | 0,70 | 246,80 |
| На 100 г | 14,11 | 23,11 | 0,78 | 274,22 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
