Картофельные дольки, жаренные для завтрака, порция общепит (ТК1180) технологическая карта

Картофельные дольки, жаренные для завтрака, порция общепит (ТК1180)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 705 Комментарии 0 Опубликовано 10 декабря, 2017

Технологическая карта № Картофельные дольки, жаренные для завтрака, порция общепит (СР-рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофельных долек, жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице, п/ф	84,0	2,00 (потери при нарезке)	82,0	26,91	60,0
Соль	0,5	0,00	0,5	100,0	0,0
Перец красный острый	0,2	0,00	0,2	100,0	0,0
Паприка сладкая	0,3	0,00	0,3	100,0	0,0
Масло растительное	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Выход					60

Технология приготовления

Картофель, отварной в кожице, нарезают дольками, приправляют солью, красным острым перцем, сладкой паприкой. В таком виде хранят в заготовке в герметично закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С. При заказе – обжаривают во фритюре до золотистого цвета при температуре 170* С.

Обжаренный картофель откидывают на сетку фритюрницы для стека масла. Готовые картофельные дольки выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки
Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофельные дольки жареные, порция для завтрака, приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.

Картофельные дольки жареные, порция для завтрака, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки

Пищевая ценность картофельных долек, порции для завтрака:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 60 г	1,70	39,94	14,11	428,50
На 100 г	2,83	66,56	23,52	714,16