Технологическая карта № . Завтрак Континентальный 1, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления завтрака Континентального 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Каша овсяная молочная, порция | 1 порц. | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сыр мягкий сливочный, порция | 1 порц. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Джем ягодный, порция | 1 порц. | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Напиток (сок, чай, кофе или какао) – официант пользуется модификатором | 1 порц. | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Выход | 1 порция/ 630 г | ||||
Технология приготовления
При заказе гостю в порционную посуду выкладывают кашу овсяную молочную, политую растопленным сливочным маслом. На закусочную тарелку выкладывают свежеиспеченный круассан, джем ягодный (в баночке), порцию мягкого сыра.
Напиток по желанию гостя может быть выбран из ассортимента (сок пакетированный, чай, кофе, какао). Напиток официант должен пробить при помощи модификатора.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена каша овсяная молочная, политая растопленным сливочным маслом. На закусочной тарелке – свежеиспеченный круассан, джем ягодный (в баночке), порция мягкого сыра.
- Напиток – по выбору гостя (какао, чай, кофе или сок).
- Вкуси запах – характерны для входящих продуктов, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Завтрак Континентальный 1 готовят ипорционируют по меню. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать отдельные блюда, входящие в состав завтрака (сок, сыр мягкий, джем, круассан замороженный). Сроки реализации указаны в соответствующих технологических картах.
Завтрак Континентальный 1 должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ завтрака Континентального 1:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 630 г | 23,82 | 41,41 | 128,62 | 960,41 |
| На 100 г | 3,78 | 6,57 | 20,42 | 152,45 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
