Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 60 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежих овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.
При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.
Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 25,5 | 5,0 | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Огурцы свежие | 19,0 | 20,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Перец болгарский | 12,0 | 25,0 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Масло подсолнечное | 6,7 | 10,0 (порционирование) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Лук зеленый | 4,0 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Укроп | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Петрушка | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.
Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.
Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежих овощей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 0,761 | 6,739 | 2,979 | 75,516 |
| На 100 г | 1,268 | 11,232 | 4,965 | 125,860 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
