Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция 60 г (ТК1117)

Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция 60 г Детское питание

Технологическая карта №  Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция 60 г (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.

Читать
Ризотто с морепродуктами (ТТК0931)

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста б/к
молодая
25,0 20,00 20,0 0,00 20,0
Огурцы свежие 20,0 20,00 16,0 0,00 16,0
Редис свежий 19,0 37,0 12,0 0,00 12,0
Масло подсолнечное 6,0 10,0 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Лук зеленый 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Укроп 4,0 50,00 2,0 0,00 2,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лимон свежий 3,0 60,00 1,0 0,00 1,0
Выход 60 г
Читать
salsa bearnese semplificata - беарнез, упрощенный рецепт (ТТК6068)

 

Технология приготовления

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из молодой капусты с огурцом и редисом готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и редисом<span style=”font-weight: 400;”>  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Баранина (мякоть) тушеная (ТТК6642)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из молодой капусты с огурцом и редисом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 60 г 1,030 6,027 2,953 70,190
На 100 г 1,717 10,045 4,922 116,983

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                       /______________/_________ ФИО__________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий