Технологическая карта № Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медово-горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горчица | 429,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 420,0 | 0,00 | 420,0 |
| Мед | 204,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Уксус винный | 209,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 205,0 | 0,00 | 205,0 |
| Масло оливковое | 168,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 165,0 | 0,00 | 165,0 |
| Тимьян | 13,0 | 30,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горчицу в емкости соединяют с медом, белым винным уксусом. Добавляют листья тимьяна. Взбивают. В процессе взбивания тонкой струйкой вводят оливковое масло.
Процесс взбивания продолжают пока соус не достигнет однородной сметанообразной консистенции.
Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса без комочков и посторонних включений.
- Цвет – желтовато-оливковый.
- Консистенция – жидкой сметаны.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Медово-горчичный соус готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели Медово-горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность Медово-горчичного соуса:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,76 | 20,24 | 28,86 | 304,47 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
