Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1056)

Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медово-горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горчица 429,0 2,00 (потери при перемешивании) 420,0 0,00 420,0
Мед 204,0 2,00 (потери при перемешивании) 200,0 0,00 200,0
Уксус винный 209,0 2,00 (потери при перемешивании) 205,0 0,00 205,0
Масло оливковое 168,0 2,00 (потери при перемешивании) 165,0 0,00 165,0
Тимьян 13,0 30,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Горчицу в емкости соединяют с медом, белым винным уксусом. Добавляют листья тимьяна. Взбивают. В процессе взбивания тонкой струйкой вводят оливковое масло.

Процесс взбивания продолжают пока соус не достигнет однородной сметанообразной консистенции.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – однородная масса без комочков и посторонних включений.
  • Цвет – желтовато-оливковый.
  • Консистенция – жидкой сметаны.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Медово-горчичный соус готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели Медово-горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность Медово-горчичного соуса:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,76 20,24 28,86 304,47

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий