Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1056)

Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1056)

Технологическая карта №  Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медово-горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Горчица 429,02,00 (потери при перемешивании)420,00,00420,0
Мед204,02,00 (потери при перемешивании)200,00,00200,0
Уксус винный 209,02,00 (потери при перемешивании)205,00,00205,0
Масло оливковое168,02,00 (потери при перемешивании)165,00,00165,0
Тимьян13,030,0010,00,0010,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Горчицу в емкости соединяют с медом, белым винным уксусом. Добавляют листья тимьяна. Взбивают. В процессе взбивания тонкой струйкой вводят оливковое масло.

Процесс взбивания продолжают пока соус не достигнет однородной сметанообразной консистенции.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – однородная масса без комочков и посторонних включений.
  • Цвет – желтовато-оливковый.
  • Консистенция – жидкой сметаны.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Медово-горчичный соус готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели Медово-горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность Медово-горчичного соуса:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,7620,2428,86304,47

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector