Технологическая карта № Соус Медово-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 831)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Медово-горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горчица дижонская | 526,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мед | 176,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 167,0 | 0,00 | 167,0 |
| Масло оливковое | 340,0 | 2,06 (порционирование, перемешивание) | 333,0 | 0,00 | 333,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления соуса Медово-горчичного соединяют дижонскую горчицу, оливковое масло, мед и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены оливковое масло, дижонская горчица, мед.
- Цвет – оливково-горчичный.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Медово-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Медово-горчичного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 464 ккал | 30.25% |
| Белки | 0.9 г | 0.98% |
| Жиры | 40.8 г | 60.9% |
| Углеводы | 22.9 г | 16.36% |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 2% |
| Вода | 33 г | 1.21% |
