Соус бешамель укропный (ТТК5212)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус бешамель укропный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус бешамель укропный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 

Расход сырья на 1 кг  готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Порошковая смесь «Бешамель» 90 90
Вода 900 900
Масса готового соуса бешамель 910
Паста Тойе укропная 110
Выход готовой продукции: 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порошковую смесь «Бешамель» разводят в 200 – 250 г холодной воды. Оставшуюся воду нагревают до кипения и добавляют в нее разведенную порошковую смесь и провариваем, постоянно помешивая веселкой 5 – 7 минут. В готовый соус бешамель вводят укропную пасту, тщательно перемешивают и прогревают до температуры 75 – 800 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подаем соус в соуснике или поливаем на блюдо. Соус бешамель укропный подают к блюдам из отварной, жареной и припущенной рыбы, мяса и птицы.

Температура подачи соуса не ниже 70 – 750 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная масса без комков, без пленок на поверхности, измельченный укроп равномерно распределяется по всей массе соуса.
  • Цвет   – от белого кремового до светло-серого с вкраплениями измельченного укропа.
  • Вкус и запах – солоноватый, в меру кисло-сладкий, с ароматом и привкусом укропа.
  • Консистенция  соуса – вязкая, тягучая, средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 1,07 0,17 7,8 41,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий