Технологическая карта № Соус Бешамель, полуфабрикат гастрономия (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 30,00 | 98,0 |
| Мука пшеничная | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 15,00 | 60,0 |
| Сливки 33% – е | 580,0 | 0,00 | 580,0 | 27,00 | 423,0 |
| Молоко | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 30,00 | 420,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мускатный орех | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета, используя силиконовую или деревянную лопатку.
Постепенно вливают молоко, размешивают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Когда соус станет сметанообразной консистенции, для помешивания используют венчик. Затем вливают сливки, при постоянном помешивании венчиком. Соус доводят до кипения, приправляют солью и мускатным орехом, кипятят в течение 5-7 минут при слабом кипении.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус Бешамель имеет сметанообразную консистенцию. Цвет – кремовый.
- Вкус – соус имеет вкус пассерованной муки, сливок. Без постороннего привкуса.
- Запах – соус имеет запах пассерованной муки, сливок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Бешамель, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Соус Бешамель, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса Бешамель:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,516 | 12,997 | 8,833 | 169,681 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
💐💐💐
Здравствуйте. Мы рады работать для вас!