ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (ТК0967)

Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (ТК0967)

Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат

Технологическая карта №  Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии тушки потрошеной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Скумбрия с/м — производства Норвегии или Исландии. Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Исключается пожелтение мяса под кожей. Глаза – выпуклые, жаберные крышки – плотно примыкающие к жабрам.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия тушка 1176,0 15,00 1000 0,00 1000
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Мороженую скумбрию предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставдяют на тушке, но удаляют жабры.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – скумбрия выпотрошена. Голова оставлена на тушке, но жабры удалены. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками. Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти – однородная, плотная.

Вкус – сырой морской рыбы.

Запах – сырой морской рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат скумбрии потрошеной изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката скумбрии, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели скумбрии потрошеной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая 5·104 0,01 0,01 25 V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая 1·105 0,001 0,01 25 то же
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тушки скумбрии потрошеной на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,7 11,9 0,0 181,0

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top