Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (ТК0967)

Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат Блюда из рыбы

Технологическая карта №  Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии тушки потрошеной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Скумбрия с/м – производства Норвегии или Исландии. Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Исключается пожелтение мяса под кожей. Глаза – выпуклые, жаберные крышки – плотно примыкающие к жабрам.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия тушка 1176,0 15,00 1000 0,00 1000
Выход 1000

 

Технология приготовления

Мороженую скумбрию предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставдяют на тушке, но удаляют жабры.

 

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – скумбрия выпотрошена. Голова оставлена на тушке, но жабры удалены. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
  • Цвет мякоти – серо-розовый.
  • Консистенция мякоти – однородная, плотная.
  • Вкус – сырой морской рыбы.
  • Запах – сырой морской рыбы.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат скумбрии потрошеной изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката скумбрии, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели скумбрии потрошеной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая 5·104 0,01 0,01 25 V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая 1·105 0,001 0,01 25 то же

 

Пищевая ценность тушки скумбрии потрошеной на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,7 11,9 0,0 181,0

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий