Технологическая карта № Скумбрия тушка потрошеная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии тушки потрошеной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Скумбрия с/м – производства Норвегии или Исландии. Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Исключается пожелтение мяса под кожей. Глаза – выпуклые, жаберные крышки – плотно примыкающие к жабрам.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия тушка | 1176,0 | 15,00 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мороженую скумбрию предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставдяют на тушке, но удаляют жабры.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – скумбрия выпотрошена. Голова оставлена на тушке, но жабры удалены. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция мякоти – однородная, плотная.
- Вкус – сырой морской рыбы.
- Запах – сырой морской рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат скумбрии потрошеной изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката скумбрии, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели скумбрии потрошеной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | ||
| 1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая | 5·104 | 0,01 | 0,01 | 25 | V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы |
| 1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая | 1·105 | 0,001 | 0,01 | 25 | то же |
Пищевая ценность тушки скумбрии потрошеной на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,7 | 11,9 | 0,0 | 181,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
