Начинка икорная, полуфабрикат банкет (ТТК1383)

Технико-технологическая карта № Начинка икорная, полуфабрикат банкет (СР-рецептура № 28)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на начинку икорную, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления начинки икорной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра мойвы 828,0 1,00 (порционирование) 820,0 0,00 820,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф 61,2 2,00 (потери при нарезке) 60,0 0,00 60,0
Хрен белый 42,0 5,00 (порционирование) 40,0 0,00 40,0
Майонез 42,0 5,00 (порционирование) 80,0 0,00 80,0
Выход         1000 г

 

Технология приготовления

Очищенный ялтинский лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм. Майонез соединяют с белым хреном. Добавляют икру мойвы, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   икра мойвы соединена с мелко нарезанным ялтинским луком, майонезом, белым хреном. Начинка перемешана до равномерного распределения ингредиентов в массе.
  • Вкус – ингредиентов икорной начинки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов икорной начинки. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Икорную начинку готовят в день реализации. Хранят в течение 6 часов перед использованием при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели икорной начинки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.00 г 1 %
Жиров 2.00 г 2 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 22.00 ккал
(92 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector