Мидии, жаренные с луком, порция общепит (ТК1043) технологическая карта

Технологическая карта № Мидии, жаренные с луком, порция общепит (СР – рецептура № 522)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф	220,0	0,00	220,0	12,27	193,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	50,0	0,00	50,0	26,00	37,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	50,00	10,0
Выход					240

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. На сковороде разогревают растительное масло, закладывают лук, пассеруют до золотистого цвета, добавляют размороженное и слегка отжатое мясо мидий. Приправляют солью, черным молотым перцем. Жарят в течение 3-4 минут при постоянном помешивании.

Мидий, жаренных с луком, выкладывают горкой в сковородку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид – в порционную посуду горкой выложены мидии, жаренные с луком.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.
Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Мидий, жаренных с луком, изготавливают под заказ.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (мидии очищенные, лук репчатый очищенный, укроп зачищенный). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность мидий, жаренных с луком:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 240 г	20,80	23,12	5,47	311,94
На 100 г	8,67	9,63	3,08	129,97