Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг (ТК1008)

Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг (ТК1008)

Технологическая карта № .  Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг (СР-рецептура № 8.32)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто ,г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе свиное в сетке маринованное, п/ф1613,00,001613,038,001000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Филе свиное в сетке, маринованное  выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают до золотистой корочки со всех сторон. Обжаренное филе выкладывают на противень.

Запекают  в пароконвекционной печи при t 180 градусов С в течение 20-40 минут, в зависимости от массы филе.

Запеченное филе охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия.

Укладывают в тару для транспортировки. Упаковывают. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – запеченный до золотистого цвета продолговатый кусок мякоти свинины, завернутый в свиную сетку. В разрезе – мякоть свинины – серовато-розового цвета. На поверхности мясного куска– остатки маринада из смеси аджики, меда, чеснока, специй и оболочка из свиной сетки.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в запеченное свиное филе. Без постороннего привкуса
  • Запах – ингредиентов, входящих в запеченное свиное филе. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Филе свиное в сетке запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели филе свиного в сетке запеченного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность192 ккал12.52%
Белки26.5 г28.8%
Жиры8.8 г13.13%
Углеводы0 г0%
Пищевые волокна0 г0%
Вода64 г2.35%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector