Японские булочки с саке (ТТК2368)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Японские булочки с саке

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японские булочки с саке вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450
  2. Вода питьевая 350\ 350
  3. Водоросли Нори 12\ 12
  4. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  5. Дрожжи прессованные 10\ 10
  6. Кунжут (семена) 30\ 30
  7. Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30
  8. Мука кукурузная 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 912                                       Выход готового изделия, г: 740

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогрейте духовку до 250°С.

Приготовление:

Вотрите дрожжи в муку кончиками пальцев, посолите, добавьте воды и смешайте все скребком, пока тесто не сформируется. Не подсыпая муки, выложите его на рабочую поверхность с помощью скребка.

Сформуйте из него шар и уложите в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 1 час.

Слегка подпилите рабочую поверхность кукурузной мукой и выложите на нее с помощью скребка тесто. Раскатайте его с помощью скалки до толщины в 5 мм, чуть-чуть спрысните соке и накройте пластами нори (по необходимости их можно рвать) так, чтобы все тесто было покрыто водорослями.

Скатайте тесто в рулет так, чтобы листы нори оказались с внутренней стороны как начинка.

Возьмите острый нож и нарежьте рулет кружками толщиной в 1 см. Уложите улитки на противни подальше друг от друга, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться примерно на 30-45 минут.

Откройте дверцу духовки, быстро спрысните ее водой из пульверизатора. Поставьте противни с улитками, еще раз спрысните и сразу же закройте дверцу.

Пеките 10-1 5 минут, пока улитки не подрумянятся, после чего переложите их на решетки или в плетеные корзины и дайте полностью
остыть.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

59,74\ 20,18\ 331,11\ 1745,01

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий