- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Японские булочки с саке
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Приготовление:
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Японские булочки с саке
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японские булочки с саке вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450
- Вода питьевая 350\ 350
- Водоросли Нори 12\ 12
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Дрожжи прессованные 10\ 10
- Кунжут (семена) 30\ 30
- Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30
- Мука кукурузная 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 912 Выход готового изделия, г: 740
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогрейте духовку до 250°С.
Приготовление:
Вотрите дрожжи в муку кончиками пальцев, посолите, добавьте воды и смешайте все скребком, пока тесто не сформируется. Не подсыпая муки, выложите его на рабочую поверхность с помощью скребка.
Сформуйте из него шар и уложите в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 1 час.
Слегка подпилите рабочую поверхность кукурузной мукой и выложите на нее с помощью скребка тесто. Раскатайте его с помощью скалки до толщины в 5 мм, чуть-чуть спрысните соке и накройте пластами нори (по необходимости их можно рвать) так, чтобы все тесто было покрыто водорослями.
Скатайте тесто в рулет так, чтобы листы нори оказались с внутренней стороны как начинка.
Возьмите острый нож и нарежьте рулет кружками толщиной в 1 см. Уложите улитки на противни подальше друг от друга, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться примерно на 30-45 минут.
Откройте дверцу духовки, быстро спрысните ее водой из пульверизатора. Поставьте противни с улитками, еще раз спрысните и сразу же закройте дверцу.
Пеките 10-1 5 минут, пока улитки не подрумянятся, после чего переложите их на решетки или в плетеные корзины и дайте полностью
остыть.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
59,74\ 20,18\ 331,11\ 1745,01
Инженер-технолог:
