Технико-технологическая карта № Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 664)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш для зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат
- Внешний вид – мясной фарш из свинины и говядины с добавлением пассерованного репчатого лука и хлеба. Фарш перемешан до однородного состояния.
- Вкус – характерный для котлетной массы, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для котлетной массы, без постороннего запаха.
Начинка грибная с сыром для мясных зраз, полуфабрикат
- Внешний вид – начинка грибная с сыром имеет пастообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов и натертого сыра.
- Цвет начинки – светло-коричневый.
- Вкус – начинка имеет вкус грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего привкуса.
- Запах – начинка имеет запах грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего запаха.
- Мука пшеничная – высшего сорта, тонкого помола.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
Сухари панировочные – собственного производства. Приготовленые из подсушенного белого хлеба.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для зраз мясных с грибами, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Начинка грибная с сыром для зраз мясных, п/ф | |||||
| Мука пшеничная | 5,0 | 10,0 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Яйца куриные | 7,06 | 15,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 10,6 | 15,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Выход | 1 шт. х 150 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.29 г | 12 % |
| Жиров | 16.32 г | 22 % |
| Углеводов | 7.26 г | 2 % |
| Калорийность | 209.00 ккал (874 кДж) | 10 % |
