Технологическая карта № Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (СР- рецептура № 664)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш для зраз мясных с грибной начинкой, полуфабрикат
- Внешний вид – мясной фарш из свинины и говядины с добавлением пассерованного репчатого лука и хлеба. Фарш перемешан до однородного состояния.
- Вкус – характерный для котлетной массы, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для котлетной массы, без постороннего запаха.
Начинка грибная с сыром для мясных зраз,полуфабрикат
- Внешний вид – начинка грибная с сыром имеет пастообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов и натертого сыра. Цвет начинки – светло-коричневый.
- Вкус – начинка имеет вкус грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего привкуса.
- Запах – начинка имеет запах грибов, сливочного соуса, твердого сыра. Без постороннего запаха.
- Мука пшеничная – высшего сорта, тонкого помола.
- Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
- Сухари панировочные – собственного производства. Приготовленые из подсушенного белого хлеба.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для зраз мясных с грибами, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Начинка грибная с сыром для зраз мясных, п/ф | 31,25 | 4,00 (потери при порционировании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 10,0 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Яйца куриные | 7,06 | 15,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 10,6 | 15,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Выход | 1 шт. х 150 г | ||||
Технология приготовления
Панировочные сухари просеивают.
Фарш для зраз мясных порционируют по 100 г. Каждую заготовку расплющивают в виде лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешки выкладывают начинку грибную с сыром. Края лепешки защипывают. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.
Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.
Готовые зразы укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Если зразы планируют реализовывать в готовом виде, их передают в горячий цех.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясные рубленые зразы овальной формы в панировке из натертого белого батона. Зразы мясные заморожены.В разрезе – котлетная масса.
- Начинка – пастообразная с включениями жареных грибов и натертого сыра.
- Вкус – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сырой полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой приготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Сырой полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование
изделия |
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени,
КОЕ/г,* не более |
||
| БГКП
(колиформы) |
L.
monocytogenes |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:
а) формованные, в том числе панированные б) фаршированные в) фарш |
5х106
1х106 5х106 |
0,0001
0,0001 0,0001 |
25 | 25 | 500
500 500 |
Пищевая ценность зраз мясных с грибной начинкой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 150 г | 18,60 | 21,59 | 20,14 | 337,22 |
| На 100 г | 12,40 | 14,39 | 13,42 | 224,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
