Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Рис с овощами 1 кг (ТК0033)

Рис с овощами 1 кг (ТК0033)

Рис с овощами 1 кг

Технологическая карта № Рис с овощами (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис отварной, полуфабрикат.

Внешний вид –   зерна риса, набухшие частично. Степень готовности – полная.  Поверхность – маслянистая.

Вкус – сваренного до полуготовности риса, умеренно соленый.

Запах – сваренного до полуготовности риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рис отварной, п/ф 776,0 0,00 776,0 2,00 (потери при разогреве и порционировании) 760,0
Морковь очищенная, п/ф 103,0 0,00 103,0 32,0 70,0
Перец болгарский зачищенный п/ф 80,0 0,00 80,0 25,00 60,0
Горошек зеленый с/м 77,0 8,00 (оттайка) 71,0 15,00 60,0
Масло растительное 27,0 0,00 27,0 25,00 (потери при нагреве и порционировании) 20,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 25,00 (потери при нагреве и порционировании) 30,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный зеленый горошек размораживают. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

В сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала — морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать до золотистого цвета овощей. В последнюю очередь добавляют зеленый горошек, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – зерна риса – набухшие, пассерованные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.

Запах – сваренного до полуготовности риса, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Рис с овощами изготавливают по мере необходимости.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов.

Рис с овощами должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86.

Top