Соус Апельсиновый к стейку из лосося, п/ф кафе (ТТК1400)

Технико-технологическая карта № Соус Апельсиновый к стейку из лосося, п/ф кафе  (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Апельсиновый к стейку из лосося, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Апельсинового к стейку из лосося, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сок Апельсиновый 1400,0 0,00 1400,0 50,00 700,0
Сахар 75,0 0,00 75,0 20,00 60,0
Масло сливочное 343,0 0,00 343,0 30,0 240,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В толстостенной посуде соединяют сахар с апельсиновым соком, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. В готовый соус вводят топленое сливочное масло (без сыворотки).

Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается.

Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления). Перед подачей блюда разогревают, перемешивают венчиком, чтобы избежать расслаивания.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
  • Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
  • Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
  • Консистенция – сиропообразная.
  • Вкус и запах – характерные для апельсинов, сливочного масла. Без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Апельсиновый к стейку из лосося готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели соуса Апельсинового к стейку из лосося должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.60 г 0 %
Жиров 4.60 г 6 %
Углеводов 3.10 г 1 %
Калорийность 55.00 ккал
(230 кДж)
2 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector