Гусь или утка фаршированные (ТТК5791)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гусь или утка фаршированные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь или утка фаршированные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
утка	2 кг	2000	270	572	0	6160
шампиньоны бондюэль резаные замороженные	300 гр	300	7.2	0	11.1	66
картофель	500 гр	500	10	2	90.5	400
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
петрушка	1 шт	15	0.56	0.06	1.14	7.05
масло подсолнечное	10 гр	10	0	9.99	0	89.9
перец красный молотый	0 гр	0	0	0	0	0
соль	0 гр	0	0	0	0	0
Итого		2900	288.8	584.1	110.5	6753.7
1 порция		363	36.1	73	13.8	844.2
100 грамм		100	10	20.1	3.8	232.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. для начинки натирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают, яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром, предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром.

При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившемся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 232.9 ккал.
• Белки: 10 гр.
• Жиры: 20.1 гр.
• Углеводы: 3.8 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.