Технологическая карта № Тефтельки куриные с сыром замороженные, порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков) | 31,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Филе куриное (акт зачистки) | 15,3 | 2,00 (потери при измельчении) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Хлеб пшеничный | 9,64 | 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Вода | 8,0 | 50,00 (отжим) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Молоко | 8,0 | 50,00 (отжим) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Лук, пассерованный для фаршей, п/ф | 8,16 | 2,00 (потери при измельчении) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Соль | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр твердый | 7,22 | 3,00 (потери при зачистке и измельчении) | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 20,00 (потери при панировке) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 1 шт. х 80 г | ||||
Технология приготовления
Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.
Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.
Куриный гуляш и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром, и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.
Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.
Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тефтельки круглой формы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке.
- Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.
- Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Тефтельки куриные с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
|
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность тефтелек куриных с сыром замороженных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 80 г | 11,03 | 8,42 | 8,04 | 151,73 |
| На 100 г | 13,79 | 10,53 | 10,05 | 189,66 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
