Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 100 г порция общепит (ТК0586)

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 100 г порция общепит (ТК0586)

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 100 г порция общепит

Технологическая карта №  Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 100 г порция общепит  (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салата из свеклы с изюмом и черносливом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности. Охлаждают.

Изюм и чернослив перебирают, промывают. Обсушивают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

Натертую свеклу  соединяют с запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат из свеклы с изюмом и черносливом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине саладетты в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы и др.) 1·105 0,01 0,1 0,1 0,1 25 то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,59 8,28 16,76 146,29

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top