Салат из капусты, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0843)

Салат из капусты, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из капусты, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

Зелень укропа перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень укропа зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф 750,0 0,00 750,0 0,00 750,0
Морковь очищенная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Сахар песок 50,0 10,00 45,0 0,00 45,0
Уксус 50,0 10,00 45,0 0,00 45,0
Масло растительное 56,0 10,00 50,0 0,00 50,0
Укроп зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко нарезана. Ингредиенты салата перемешаны, заправлены солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:   — салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из капусты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из капусты:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,51 5,04 9,09 87,27

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector