Салат из капусты, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0843)

Салат из капусты, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из капусты, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат (ТТК0999)

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

Зелень укропа перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень укропа зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф 750,0 0,00 750,0 0,00 750,0
Морковь очищенная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Сахар песок 50,0 10,00 45,0 0,00 45,0
Уксус 50,0 10,00 45,0 0,00 45,0
Масло растительное 56,0 10,00 50,0 0,00 50,0
Укроп зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1000
Читать
Солянка овощная (ТТК3417)

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко нарезана. Ингредиенты салата перемешаны, заправлены солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:   – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Читать
Вареники с картофелем, порция (ТТК0600)

Микробиологические показатели салата из капусты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из капусты:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,51 5,04 9,09 87,27
Читать
Сырно-томатный соус п/ф(ТТК8269)

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий