Технологическая карта № Салат из капусты, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
Зелень укропа перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень укропа зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Уксус | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Масло растительное | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко нарезана. Ингредиенты салата перемешаны, заправлены солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата из капусты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты из сырых овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| L. monocytogenes в 25 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из капусты:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,51 | 5,04 | 9,09 | 87,27 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.