Технико – технологическая карта Филе телапии жаренное с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе телапии жаренное с овощами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Телапия филе п/ф | 160 | 150 |
| Овощной гарнир п/ф | 130 | 120 |
| Зелень п/ф | 2 | 2 |
| Мука макфа в/с | 20 | 20 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Выход: | 120/120 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Телапию нарезают по 3 кусочка на пор. по 50 гр.
- Солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде.
- Подают с овощами
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С с гарниром, соусом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Кусочки рыбы сохранили свою форму.
- Консистенция: свойственная жаренной рыбе, овощи аль денте.
- Цвет: у рыбы поверхность имеет золотистый, румяный цвет. На разрезе белый. У овощей-свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.9 | 4.4 | 1.3 | 100.3 |
