Филе телапии жаренное с овощами (ТТК7649)

Технико - технологическая карта Филе телапии жаренное с овощами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Филе телапии жаренное с овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Филе телапии жаренное с овощами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Телапия филе п/ф 160 150
Овощной гарнир п/ф 130 120
Зелень п/ф 2 2
Мука макфа в/с 20 20
Масло растительное 20 20
выход: 120/120

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Телапию нарезают по 3 кусочка на пор. по 50 гр.
  2. Солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде.
  3. Подают с овощами

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С с гарниром, соусом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Кусочки рыбы сохранили свою форму.
  • Консистенция: свойственная жаренной рыбе, овощи аль денте.
  • Цвет: у рыбы поверхность имеет золотистый, румяный цвет. На разрезе белый. У овощей-свойственный используемым овощам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
12.9 4.4 1.3 100.3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector