Технологическая карта № Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката отбивной куриной замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 1020,0 | 2,00 (стек) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Куриное филе зачищают от соединительных пленок, промывают, обсушивают. Филе взвешивают, порционируют. Нарезают на порционные куски поперек волокон. Затем отбивают филе под пленкой в пласт толщиной 6-7 мм.
Отбитое филе заворачивают в эту же пленку, затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Замораживают при температуре минус (30-25)* С.
Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.
Транспортировка – в низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зачищенное куриное филе нарезано на порционные куски поперек волокон, отбито в пласт толщиной 6-7 мм. Масса порционнного куска – 120 г.
- Форма – продолговато-овальная.
- Цвет филе – розовый. Филе заморожено.
- Вкус – свойственный для куриного мяса. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для куриного мяса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Полуфабрикат отбивной куриной замороженной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
|
Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность отбивной куриной замороженной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 23,60 | 1,90 | 0,40 | 113,00 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
