Окорочок куриный жареный, 1 кг общепит (ТК0741) технологическая карта

Технологическая карта № Окорочок куриный жареный, 1 кг общепит (СР- рецептура № 712)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окорочка куриного жареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Веснетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриные окорочка (акт разделки и оттайки)	1342,0	0,00	1342,0	35,30	989,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Приправа для курицы	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	4,0	6,67 (потери при измельчении)	3,73	46,38	2,0
Томат-паста	16,0	6,25 (порционирование)	15,0	40,00	9,0
Масло растительное	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Окорочка куриные маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, томат-пасты. Окорочка обмазывают приправой. Оставляют для маринования на 20-30 минут в холодильнике. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-180* С (режим «Жар» в течение 30 минут.

Готовые окорочка выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – окорочка куриные обжарены в духовке до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окорочка куриные жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Окорочка куриные жареныедолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104