Технологическая карта № Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат (СР-рецептура № 712)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крылышек куриных в остром соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крылышки куриные зачищенные (акт зачистки) | 1251,0 | 0,00 | 1251,0 | 30,00 | 876,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сухой чеснок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Гранат сухой (сумах) | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 85,00 | 30,0 |
| Соус острый для крылышек, п/ф | 150,0 | 4,00 (порционирование) | 144,0 | 34,21 | 94,0 |
| Петрушка зачищенная | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 100,00 (украшение) | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриные крылышки зачищают, разрезают сухожилие в месте локтевого сустава. Последнюю фалангу удаляют.
Полуфабрикат крыльев маринуют в смеси соли, молотого перца, паприки, сухого чеснока, молотого граната (специя сумах).
Оставляют для маринования на 1 час при температуре +2+4* С. Обсушивают от влаги при помощи бумажного полотенца.
Жарят во фритюре до золотистой корочки (температура фритюра +170* С). Затем окунают обжаренные крылышки в подготовленный соус. Обмазывают соус по поверхности крылышек. Выкладывают на фольгу. Ставят в пароконвекционную печь на 7-10 минут при t +180 *С (режим «Жар»).
Подача: крылышки, запеченные в остром соусе, выкладывают в порционную посуду. Украшают зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в гастроемкость выложены крылышки, запеченные в остром соусе. В качестве декора использована зелень петрушки.
- Вкус – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крылышки куриные в остром соусе изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели крылышек куриных в остром соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
