Обучение поваров новому меню
Для обучения поваров новому меню можно использовать следующие инструменты:
Презентации. Презентации проводятся за 2 недели до ввода самого меню. Презентацию для поваров обычно проводит Су-шеф и Шеф повар. Презентация включает в себя все этапы приготовления блюд, условия их приготовления, временные рамки, температурный режим и т.д. Повар должен быть ознакомлен с условиями хранения полуфабрикатов, дефростации, обработки продуктов, используемых в блюдах. Все особенности приготовления блюда повара должны увидеть и понять. После презентации повара должны попробовать блюда из нового меню, чтобы узнать вкус.
Пособия по меню. Копия рецептурной книги с пометками и отмеченными моментами, на которые надо обратить внимание. Пособия раздаются всем поварам, для изучения вне работы.
Рецептурные книги. Книги лежат на каждой станции. У всех поваров есть возможность в любой момент к ним обратиться.
Тесты по меню. Тесты по меню принимаются за 3 дня до ввода меню. В тесты по меню входит тестирование знаний по процедуре приготовления, весам продуктов, условиям и срокам хранения продуктов, времени приготовления блюд.
Доски с фотографиями. Фотографии хорошо видны как поварам, так и официантам. Фотография блюда должна на 100% соответствовать стандарту. Повара должны быть предупреждены, что именно этот стандарт оформления и подачи с них будет требоваться.
Станционные подсказки. Подсказки должны висеть на каждом сегменте кухни, отвечающем за определенную часть приготовления вводимого меню.
Сборник информации по продуктам. В сборнике присутствует информация по всем продуктам, используемым на кухне. Есть сроки хранения, условия хранения, описание качественного продукта, описание некачественного продукта.
