Котлета Пожарская жареная, 1 шт общепит (ТК0732)

Котлета Пожарская жареная, 1 шт общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Котлета Пожарская жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 733)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет Пожарских жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция общепит (ТК0172)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Котлеты Пожарские жареные, п/ф 1 шт. 0,00 136,0 14,50 116,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Выход 1 шт. х 120 г

 

Технология приготовления

Перед обжаркой охлажденные котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.

Если котлеты заморожены, их предварительно дефростируют, придают форму. Отправляют охлажденные котлеты на хорошо разогретую сковороду. Нельзя допускать пригорания.

Обжаривают котлеты с двух сторон до румяной корочки, а затем доводят их до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 8-10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Читать
Маринад овощной без томата (ТТК5845)

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видкуриные рубленые котлеты овальной формы в панировке из натертого белого батона обжарены с двух сторон до румяной корочки.  В разрезе – куриный фарш с включениями пассерованного репчатого лука, растаявшего сливочного масла.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты Пожарские приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения  котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Ватрушка с повидлом (ТТК6982)

Котлеты Пожарские жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий