Технологическая карта № Котлета Пожарская жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 733)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет Пожарских жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты Пожарские жареные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 136,0 | 14,50 | 116,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Выход | 1 шт. х 120 г | ||||
Технология приготовления
Перед обжаркой охлажденные котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.
Если котлеты заморожены, их предварительно дефростируют, придают форму. Отправляют охлажденные котлеты на хорошо разогретую сковороду. Нельзя допускать пригорания.
Обжаривают котлеты с двух сторон до румяной корочки, а затем доводят их до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 8-10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриные рубленые котлеты овальной формы в панировке из натертого белого батона обжарены с двух сторон до румяной корочки. В разрезе – куриный фарш с включениями пассерованного репчатого лука, растаявшего сливочного масла.
- Вкус – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в Пожарские котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты Пожарские приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлеты Пожарские жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
