Котлета Лакомка замороженная, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0783) технологическая карта

Технологическая карта № Котлета Лакомка замороженная, 100 шт полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 732)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлеты Лакомка замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фарш куриный натуральный, п/ф	6364,0	1,00 (порционирование)	6300,0	0,00	6300,0
Хлеб пшеничный	964,0	15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении)	800,0	0,00	800,0
Вода	800,0	50,00 (отжим)	400,0	0,00	400,0
Молоко	500,0	0,00	500,0	0,00	500,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Начинка яичная, п/ф	3050,0	1,64	3000,0	0,00	3000,0
Сухари панировочные, п/ф	889,0	10,00	800,0	0,00	800,0
Выход					100 шт. х 118 г

Технология приготовления

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодной воде. Оставляют для набухания. Затем – отжимают. Пропускают через мясорубку.

Куриный гуляш и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром.

Куриный фарш соединяют с измельченным белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют по 80 г и разделывают влажными руками на лепешки. Выкладывают по 30 г начинки яичной на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты овальной формы.

Котлеты Лакомка панируют в белой панировке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриные рубленые котлеты овальной формы в белой панировке.
Внутри – яичная начинка. Котлеты заморожены.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Лакомка, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Котлеты Лакомка замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeriamonocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

Пищевая ценность котлет Лакомка:

Белки, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 118 г	15,84	10,43	11,70	204,12
На 100 г	13,42	8,84	9,92	172,98