Технико-технологическая карта салат с беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с беконом , вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Бекон с/к | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 2 | Масса жареного бекона: | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 3 | Фасоль с/м | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Огурцы свежие | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Лук репчатый п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Картофель отварной п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | майонез | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | Зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | Перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Бекон нарезают полосками шириной 0,5-0,7см, обжаривают на сковороде, фасоль отваривают в подсоленной воде.
- Дают бекону и фасоли остыть.
- Огурцы маринованные и свежие, картофель нарезают кубиком 0,7см.
- Лук нарезают мелким кубиком.
- Всё соединяют, заправляют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С, украшают.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с беконом | |||||||||||||||||
| Продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки. Салат без следов заветривания. Форма нарезки сохранена. | Свойственный входящим продуктам. | Овощи имеют хрустящую консистенцию. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с беконом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.