Салат с беконом(ТТК8114)

Салат с беконом(ТТК8114) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с беконом , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Бекон с/к 45 45
2 Масса жареного бекона: 25 25
3 Фасоль с/м 30 30
4 Огурцы маринованные (сухой вес) 20 20
5 Огурцы свежие 23 20
6 Лук репчатый п/ф 10 10
7 Картофель отварной п/ф 40 40
8 майонез 42 40
9 Зелень п/ф 1 1
10 Соль 1 1
11 Перец свежемолотый 0,2 0,2

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Бекон нарезают полосками шириной 0,5-0,7см, обжаривают на сковороде, фасоль отваривают в подсоленной воде.
  2. Дают бекону и фасоли остыть.
  3. Огурцы маринованные и свежие, картофель нарезают кубиком 0,7см.
  4. Лук нарезают мелким кубиком.
  5. Всё соединяют, заправляют и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С, украшают.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с беконом
Продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки. Салат без следов заветривания. Форма нарезки сохранена. Свойственный входящим продуктам. Овощи имеют хрустящую консистенцию. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с беконом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий