Котлета куриная для гамбургера жареная, 1 шт общепит (ТК0729) технологическая карта

Технологическая карта № Котлета куриная для гамбургера жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 732)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты куриной для гамбургера жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки)	55,51	3,00 (стек)	53,84	12,00	47,38
Яйца куриные	0,19 шт.	2,00 (потери при перемешивании)	9,31	15,00	7,91
Майонез	6,6	3,00 (порционирование, перемешивание)	6,4	0,00	5,44
Лук репчатый очищенный, п/ф	8,0	20,00 (отжим)	6,4	22,00	4,99
Мука пшеничная	7,7	2,00 (потери при перемешивании)	7,55	3,58	7,28
Соль	0,64	0,00	0,64	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,12	0,00	0,12	100,00	0,0
Масло растительное	5,0	0,00	5,0	60,00	2,0
Выход					1 шт. х 75 г

Технология приготовления

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки. Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.

Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 83-85 г).

Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты укладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – изделия округло-приплюснутой формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные для гамбургера жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлета куриная для гамбургера жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104

Пищевая ценность котлет куриных для гамбургера жареных:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1шт. х 75 г	14,61	6,10	6,52	142,49
На 100 г	19,49	8,13	8,70	189,99